Пиво с выдержкой

Алкогольные напитки имеют долгую историю, их производство и потребление в Древнем Китае можно проследить до раннего неолита. Самые древние археологические свидетельства присутствия алкоголя обнаружили на стоянке Шаншань (10-9 тысяч лет до нашей эры) в провинции Чжэцзян.

Археологические данные показали, что в Древнем Китае существовали две основные технологии пивоварения: метод «ние», при котором в качестве закваски использовали пророщенные зерна злаков (солод), и метод «цю», когда закваску делали из ферментированных зерен или трав. В то время как на севере предпочтительной культурой было просо, на юге преимущественно использовали рис, что соответствовало районам одомашнивания зерновых.



До сих пор при изучении древнего китайского алкоголя приходилось полагаться на едва заметный осадок, сохранившийся на керамике, а не на сами напитки. Это оставляло многие детали ранних методов и традиций пивоварения неясными.

Поэтому находка, сделанная во время раскопок на кладбище Шаньцзябао на северо-западе современного Китая, оказалась уникальной. Археологи обнаружили 183 гробницы, относящиеся к так называемому периоду Сражающихся царств (475-221 годы до нашей эры). В ту эпоху эта территория принадлежала одному из семи государств, воевавших между собой, царству Цинь.


Внутри бутылки ученые, статья которых опубликована в издании Journal of Archaeological Science: Reports, обнаружили приблизительно 3740 миллилитров прозрачной, светло-голубовато-зеленой жидкости без запаха, а на дне — небольшое количество осадка. Исследователи предположили, что жидкость столь хорошо сохранилась на протяжении более чем двух тысяч лет благодаря двухслойной герметизации.

Химический анализ показал, что жидкость содержала высокий уровень молочной и щавелевой кислот — это характерно для зерновых, — но почти не содержала винной кислоты. Поэтому исследователи сделали вывод, что перед ними не фруктовое вино, а алкогольный напиток, сваренный из злаков. Химический анализ также выявил в жидкости более 2400 органических соединений, включая аминокислоты и сахара.

При более детальном изучении жидкости с помощью микроскопов высокого разрешения в ней обнаружили более 100 тысяч мельчайших частиц крахмальных зерен, размер и форма которых позволили идентифицировать культуры, использованные при изготовлении напитка. Результаты показали, что он был сварен в основном из зерен проса (92 %) с добавлением небольшого количества зерен пшеницы и ячменя (8 %).

В жидкости также нашли свыше 8500 дрожжевых клеток. Это подтвердило, что жидкость когда-то представляла собой пиво, бродившее в процессе производства.

Кроме того, характерные повреждения на зернах пшеницы и ячменя указали на то, что их измельчали и нагревали. То есть пивовары царства Цинь применяли метод «цю» — один из двух традиционных способов приготовления закваски для брожения, подытожили исследователи.

---

Татьяна Зайцева, Naked Science
Иллюстрация: «За рубежом», Leonardo.ai