Космическое мисо

Ферментированные продукты пользуются популярностью во всем мире благодаря своим насыщенным вкусам – солёным, пряным, с выраженными нотами умами (вкус высокобелковой пищи, выделяемый в самостоятельный, пятый вкус в Китае, Японии и других странах Дальнего Востока. – Прим. ред.). Такие свойства делают их особенно ценными для астронавтов, чьи вкусовые ощущения в условиях космоса могут притупляться. Хотя на Международной космической станции (МКС) было приготовлено и съедено множество блюд, ферментация в условиях космоса до сих пор оставалась областью неисследованной. Учитывая, что микрогравитация и повышенный уровень радиации способны нарушить взаимодействие микроорганизмов, необходимых для брожения, долгое время оставалось неясным, возможна ли ферментация в космосе вообще.

Мэгги Кобленц из Массачусетского технологического института и Джошуа Эванс из Датского технического университета доказали, что это осуществимо, создав в космосе мисо – традиционную японскую приправу. Исследователи подготовили смесь для ферментации, используя варёные соевые бобы, соль и рис, предварительно обработанные грибком Aspergillus oryzae. Готовую основу разложили по трём контейнерам и заморозили. Один оставили в Дании, второй отправили в Массачусетс, а третий доставили в Хьюстон (штат Техас) для последующей отправки на МКС. Все образцы оставили бродить на несколько недель.

Когда мисо вернулось из космоса на Землю для анализа, учёные обнаружили в нём все характерные для этой приправы бактерии, аминокислоты и летучие соединения. Дегустационные тесты показали, что вкус продукта схож со вкусом оставшихся на Земле образцов мисо и столь же приятен. 

«Спейс мисо» обладает более выраженной сладостью по сравнению с традиционным мисо. Это связано с повышенным содержанием метилового эфира фенилуксусной кислоты, который также встречается в мёде, бренди и некоторых винах. Кроме того, в нём отмечен более интенсивный сырный оттенок, вероятно обусловленный высокой концентрацией 2-метилбутановой кислоты. Почему эти соединения были обнаружены в более высоких концентрациях, пока неизвестно, но исследователи предполагают, что они связаны с микрогравитацией на станции. На Земле пузырьки газа, образующиеся в процессе ферментации, поднимаются к поверхности, тогда как в космосе они перемещаются хаотично. Это может влиять на рост микроорганизмов, изменяя способ распределения жизненно важных газов, таких как кислород.

Теперь, когда было доказано, что брожение возможно, появилась опция готовить в космосе другие продукты – острый соус или (что, возможно, даже важнее) пиво.